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工商時報【姚舜】
「在法國，餐廳要摘米其林星星，比其他國家都難」。「開胃小食Amuse Bouche存在的目的，是為讓客人『想吃』」。「最佳美食說穿了還是色、香、味」。「很多廚師都會用蘋果作甜點，重點是你如何走出自己的特色」。在台北國賓飯店〈A Cut〉牛排館客座到今（22）日結束的法國2星〈金字塔〉餐廳第5代主廚派翠克．翁里胡（Patrick Henriroux）表示，美國與亞洲如今都有了〈米其林美食指南〉，而法國是「紅色美食聖經」的原生地，所以，在法國要摘星比起其他國家難度更高。這位擦亮〈金字塔〉餐廳昔日榮光的主廚，自1989年接下了〈金字塔〉後，僅用了不到3年時間即為餐廳摘下2星，使餐廳繼續維持星光不墜，憑的就是其「捍衛正統法菜」的堅持與廚藝。
什麼是法菜正統？就從星光饗宴的第一道開胃小食Amuse Bouche〈生鮪魚佐醃漬鯷魚．酸豆酥餅．欖欖油慕斯〉開始談起吧。這真是一道耐人尋味的開胃小食，口感綿滑細致的慕斯中「藏」著用鯷魚提味的鮪魚韃靼。只是，我覺得那切成小丁塊的生鮪魚，怎麼吃都有點鹹…。
「吃法菜時一定會有佐餐麵包與佐餐酒，配著吃就不會鹹了」，派翠克這一「點」，正點出了料理正統法菜套餐的觀念：廚師不只是作好眼前的菜餚，而是採「全面關照」的角度與心思，去追求口感與味覺的平衡。派翠克並強調法國的Amuce Bouche是「開啟客人味蕾，用愉悅的心情期待盛宴」。
派翠克可在米其林指南發源地法國摘星，並讓有「廚神搖籃」之稱、卻一度瀕臨破產倒閉色機的〈金字塔〉再度躋身美食聖經，憑的是堅持正統，且一路走來未曾改變、也不魅俗妥協。
派翠克這回在台北國賓飯店立足市場52年來首度推出的「2星饗宴」中，不只帶來了過去少見的法國食材，也以精湛且細膩的廚技得以讓台灣食饕認識米其林星廚必備的基本功：讓每道菜餚都具多層次的口感與風味，且食材與醬汁互補幫襯，「協調且均?的存在」。
〈黃道蟹魚子醬酥芙蕾〉是派翠克很得意的招牌菜式，黃道蟹是法國當令食材，這種蟹的鉗肉特別豐盈，口感細嫩且鮮甜。派翠克利用拆出的蟹肉作成蟹肉凍和蟹肉酥芙蕾，並用了魚子醬、歐芹油、朝鮮薊和形似格子鬆餅的香草酥餅提味並增加口感。享受蟹鮮，完全不必動手撥殼，甚至不必費力咀嚼，讓食客、尤其是女性食客得以在餐桌上「維持優雅」，而這正也是高檔法菜精緻之處。
皇家螯蝦和多寶魚，也是派翠克為此次〈A Cut〉米其林盛宴特地帶來台灣的法國食材，他用濃郁的蝦高湯醬汁為蝦肉和蟹肉酥芙蕾(派翠克真的很喜歡利用酥芙蕾技法烹調料理)提味，餐盤中除有新鮮時蔬和飛魚卵增色提鮮，並有爆米花豐富口感層次。
幫爐烤多寶魚增加口感與風味的有襯在盤底並用番紅花染色兼增香的米形義大利麵，魚肉上層則放了用墨魚汁染色的網狀酥餅，多元風味與口感，是米其林星餚引入入勝的方程式。
〈綠蘋果．檸檬蛋糕．洋甘菊冰沙〉是派翠克口中的「屬於自己的蘋果甜點」。來自〈金字塔〉餐廳的甜點主廚將新鮮青蘋果粒與焦糖拌炒，另與蘋果粒、青蘋果泥、洋甘菊等一起拌煮放入半球體模具中製成圓球主體，淋上光滑青綠色淋面外層，焦香順口。盤中並另外搭佐帶有陽光色澤的檸檬蛋糕及柚子卡士達，與氣味柔和的草本洋甘菊冰沙。焦糖襯托出香甜卻又不會搶走蘋果的原有滋味，形色味皆誘人。
而另一道甜點〈糖漬金桔．牙買加胡椒巧克力慕斯與脆澄堅果酥片〉的英文菜名為「After-eight」，意味著這不會太濃郁的巧克力甜點，很適合在晚上8點後享用，此甜點像個用巧克力雕塑的藝品，口感與風味層次一樣非常豐富，讓米其林饗宴「從頭到尾皆精彩」。
INDEX
■A CUT牛排館
地址︰台北市中山北路二段63號（台北國賓大飯店）B1
電話︰02-2571-0389
下面附上一則新聞讓大家了解時事
（周年慶中央社記者韓婷婷台北26日電）益得生技宣布，主力產品之一帝舒滿(Duasma)申請中國大陸查驗登記，正式取得藥物臨床試驗批件，將加速中國藥證取得，產品預計於2018年在中國上市。
益得生技表示，帝舒滿日前已通過所有包括化學、製造及管制(CMC)、藥學、藥毒理的審評，並正式取得藥物臨床試驗批件，得依規定在中國開展臨床試驗或生體相等性(BE)試驗，加速中國藥證取得，產品預計於2018年在中國上市。
益得生技所開發的氣喘藥品帝舒滿（Duasma HFAMDI）成分為budesonide皮質類固醇藥物，主要用於氣喘日常控制，可有效治療支氣管發炎，防止病情惡化，為唯一可為孕婦所使用的類固醇藥物。
益得生技表示，該成份為目前中國大陸市場主要應用於氣喘控制的單方類固醇藥物，初估市場規模約達43億人民幣且逐年成長。此產品目前已取得台灣、香港、澳門藥證，並上市銷售。
益得生技指出，帝舒滿已由中國華潤賽科藥業取得獨家進口分裝及市場經銷權，將借重行銷專業與其覆蓋全中國的銷售辦事處和流通網絡，加速市場拓展。1051026
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